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如何經(jīng)營火鍋加盟店?重慶火鍋要玩就來大的!

  • 2017-06-10 22:05:46
  • 作者：加盟網(wǎng)
  • 類型：行業(yè)動態(tài)
火鍋加盟

如何經(jīng)營火鍋加盟店?重慶火鍋要玩就來大的!“細(xì)分”正成為破局競爭的有力抓手。作為餐飲業(yè)*大、競爭*激烈的品類，火鍋也越來越細(xì)分。前有巴奴以食材細(xì)分打出“毛肚火鍋”的大旗，*近又有新苗頭預(yù)示另一場細(xì)分PK賽將悄然打響——川渝火鍋公然“分裂”成兩派，各擎大旗了!“火鍋之都”重慶火鍋的爆發(fā)，將引發(fā)怎樣的市場變化?請看中國火鍋報告下篇。
 
如何經(jīng)營火鍋加盟店?細(xì)分加速：重慶四川正式分派，各擎大旗!
 
這次火鍋市場細(xì)分的情形是：川渝火鍋終于正式“分裂”為兩派，一派是以井格為代表的“重慶火鍋”，一派是以大龍燚為代表的“四川火鍋”。前者喊出Slogan“你好，重慶”，后者拋出“讓世界愛上成都味”。兩樣的口號，共通的精神。無論是重慶火鍋還是四川火鍋，都將自己與地域深度綁定，城市烙印成為其發(fā)展中的深深底色。它們的“分道揚(yáng)鑣”，讓本已具有多個細(xì)分方向的火鍋品類的競爭更加精彩紛呈。這種“分裂”態(tài)勢的出現(xiàn)，是火鍋市場發(fā)展的必然結(jié)果。
 
在《中國餐飲報告(白皮書2017)》中，有五組數(shù)據(jù)值得關(guān)注：
 
1.在餐飲品類分類店鋪總數(shù)中，火鍋店鋪數(shù)位列第三。
 
2.從營業(yè)額角度看，火鍋是餐飲*大品類，餐飲業(yè)22%的營業(yè)額由火鍋貢獻(xiàn)，且是*占到兩成以上的品類。
 
3.從2016年底的店鋪存量來看，火鍋店*多的城市依然是火鍋之都重慶。
 
4.從店鋪數(shù)量全年增幅看，在16個上榜城市中，只有杭州和西安保持正增長，成都的火鍋店關(guān)店率*高，從年初的1萬家跌至7000家，跌幅達(dá)28%。
 
5.從店鋪數(shù)量全年增幅看，在16個上榜城市中，除重慶、成都外，火鍋品類對華北、華中、華東、華南、中部、東北地區(qū)均有覆蓋。
 
將這五組數(shù)據(jù)疊加在一起觀察，可以看出四個問題：一，火鍋業(yè)是一個存量高、陣亡率高的領(lǐng)域;二，火鍋店鋪存量大，但增量空間更大;三，重慶、四川依舊是火鍋業(yè)發(fā)展重鎮(zhèn);四，火鍋品類輻射力呈現(xiàn)地域廣和“全面開花”的特點(diǎn)。這樣激烈、膠著的行業(yè)發(fā)展態(tài)勢，具有重慶、四川基因的火鍋企業(yè)想方設(shè)法尋找新的破局思路，也就不難解釋。
 
如何經(jīng)營火鍋加盟店?“一窄二高”：行業(yè)細(xì)分導(dǎo)致三個結(jié)果
 
火鍋市場的逐步細(xì)分，將產(chǎn)生三種影響。一是“個體戶”的野蠻生長空間變窄。 在火鍋市場中，以往的闖入者多以個體、單店形式“入門”，這源于該品類標(biāo)準(zhǔn)化程度高、可復(fù)制性強(qiáng)、進(jìn)入門檻低等特點(diǎn)。但是，當(dāng)市場競爭愈加激烈以后，這種“小而美”的優(yōu)勢將遭到削弱。井格火鍋創(chuàng)始人王貽達(dá)這樣預(yù)測：“火鍋業(yè)正在洗牌，隨著房租、人力、管理成本的增加，未來兩三年內(nèi)個人經(jīng)營的單體火鍋店的生存空間會受到很大擠壓。在北京等一線城市，這種狀況會更明顯，因?yàn)樵谝痪€城市發(fā)展，除了房租等壓力，運(yùn)營能力是一個更大的考驗(yàn)。”
 
二是市場對連鎖加盟“全方位標(biāo)準(zhǔn)化”的要求越來越高。 基于市場環(huán)境變化，以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、品牌標(biāo)準(zhǔn)化為主的傳統(tǒng)連鎖加盟體系需要與時俱進(jìn)地調(diào)整，營銷標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化等都應(yīng)被提上日程。因?yàn)?，除了產(chǎn)品、品牌等方面的統(tǒng)一，運(yùn)營體系的全方位標(biāo)準(zhǔn)化，是影響連鎖加盟商戶賺錢速度的直接因素。三是市場對細(xì)分后差異化打法的要求越來越高。 市場細(xì)分，特別是重慶火鍋、四川火鍋這種背景類似，還曾經(jīng)相愛相殺品類的細(xì)分，對差異化運(yùn)營的要求更高。它們不只面臨產(chǎn)品差異化的問題，運(yùn)營差異化、傳播差異化、品牌氣質(zhì)差異化的需求也將愈發(fā)迫切。

如何經(jīng)營火鍋加盟店?“細(xì)分戰(zhàn)”怎么打：一個重慶火鍋的實(shí)踐樣本
 
火鍋市場細(xì)分，如何在這個場域劃定自己的勢力范圍?我們看一個重慶火鍋的實(shí)踐。? 超長“初創(chuàng)期”：5年磨一店，攢出一堆經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)。2006年4月，一家叫“寬板凳老灶火鍋”的店在北京北新橋開業(yè)，老板是重慶人，公務(wù)員干膩了就下海來北京闖蕩，看到帝都沒有家鄉(xiāng)的味道，動念開了這個火鍋店。開業(yè)以后，還挺火，在當(dāng)時的“老火鍋”品類中逐漸小有名氣。但是，創(chuàng)始人并沒有急于擴(kuò)張，直到2011年依舊只有一家店。2013年，商標(biāo)注冊事件改變了這個店的命運(yùn)：“寬板凳”已經(jīng)被搶先注冊了，與相關(guān)方進(jìn)行了兩年的訴訟，但*后還是輸?shù)袅斯偎尽?br />  
2015年2月，已有26家門店的“寬板凳老灶火鍋”正式更名為“井格老灶火鍋”?，F(xiàn)在市場上看到的寬板凳老灶火鍋是另外一家獨(dú)立不同的火鍋品牌。9年的摸爬滾打，收獲的不只是火鍋門店運(yùn)營經(jīng)驗(yàn)，還有一些或大或小的教訓(xùn)，這反而成為“井格”發(fā)展的財富。這段故事告訴我們： 想具備“上戰(zhàn)場”的實(shí)力，必須消滅隱患， 時間和經(jīng)歷的積累有助于品牌“繞坑”。
 
連鎖拓展期，用60家店找到“重慶味”，經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)變成扛起“重慶火鍋”大旗的底氣。截至2017年5月，井格以“直營+加盟”的形式發(fā)展至17個城市，60家門店分布在北京、上海、天津、重慶、武漢、長沙、哈爾濱、包頭等一二三線城市。井格創(chuàng)始人王貽達(dá)眼中的重慶火鍋“更江湖，辣得更烈”。他認(rèn)為這是重慶火鍋區(qū)別于其他火鍋的重要特征，能讓場景感、口味的記憶度更強(qiáng)勁。這是井格通過多年“異地實(shí)踐”找到的感覺，所以井格決定圍繞“重慶”做文章。當(dāng)近年火鍋業(yè)態(tài)進(jìn)一步裂變，井格于2017年1月徹底主動地“自找麻煩”，扛起了弘揚(yáng)“重慶火鍋”大旗的重任，將“井格老灶火鍋”升級為“井格重慶火鍋”，并提出“你好，重慶”的戰(zhàn)略識別。這段故事告訴我們： 量變是實(shí)現(xiàn)質(zhì)變的基礎(chǔ)，“細(xì)分戰(zhàn)”中，先讓自己“站隊(duì)”。
 
如何經(jīng)營火鍋加盟店?發(fā)力升級期，重塑運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化解決方案，讓重慶火鍋既有品類更有品牌。
 
“對于體量有限的餐企經(jīng)營者，無論處于哪個品類，都存在一種情況：開店以后，缺少和需求市場策略、實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)。比如他想做營銷，那么什么樣的活動能讓店鋪快速火爆?這時候你給他一套講品牌的宏觀戰(zhàn)略就不合適。”“市場上產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的東西很多，有效的運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化解決方案不多。”在井格團(tuán)隊(duì)思維中，運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化是讓重慶火鍋在火鍋“細(xì)分戰(zhàn)”中有效圈定勢力范圍的重要手段之一。當(dāng)一些連鎖加盟體系一直將精力集中在產(chǎn)品和品牌上時，井格在“營銷標(biāo)準(zhǔn)化”方面進(jìn)行了嘗試。王貽達(dá)認(rèn)為營銷是可以標(biāo)準(zhǔn)化的，“在商場店、街邊店、一二三線城市，都有標(biāo)準(zhǔn)化打法，對于一些特殊需求，圍繞標(biāo)準(zhǔn)化方案去做優(yōu)化就好。”這段故事告訴我們： 確立愿景之后，制定一套有效的落地策略，才能讓品牌快速有效圈定勢力范圍。
原文出處：www.6627359.com/huoguo/pinpaigus/9469.html
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