重慶崽兒火鍋：在經(jīng)營餐飲店過程中如何提高利潤
- 2017-07-23 17:55:12
- 作者：加盟網(wǎng)
- 類型：加盟指南
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優(yōu)選項(xiàng)目 | 重慶崽兒火鍋 |
|---|---|---|
| 所屬行業(yè) | 餐飲>火鍋 | |
| 基本投資額 | 20-50萬 |
如今火鍋店全國各地遍地開花，不少人都通過火鍋店收獲了自己的成功。盡管看著很多火鍋店都人氣滿滿，但是并非人人都能賺錢的，純粹靠著打價(jià)格戰(zhàn)是行不通的。下面，重慶崽兒火鍋教你如何提高火鍋店利潤的方法，想要開火鍋店的朋友要看仔細(xì)了哦！
重慶崽兒火鍋之所以能做到成功，就是從細(xì)節(jié)把控。例如牙簽、一次性筷子、一次性紙杯、餐巾紙等，雖然看著成本低，但是累積起來就是一筆不少的費(fèi)用。所以建議作規(guī)定，如果客人沒有要求，前廳盡量用陶瓷碗碟，避免一次性紙杯等的浪費(fèi)，每張臺(tái)面一次只給8張餐巾紙，不夠再單張補(bǔ)（當(dāng)然，視情況而定）。這樣1個(gè)月下來餐巾節(jié)約600多塊錢，紙杯等均節(jié)約200-300元。
提高火鍋加盟店利潤，縮短廚房浪費(fèi)
有些可以利用到的卻丟進(jìn)垃圾箱，這一點(diǎn)主要是指邊角料沒有合理利用，例如：一根大約5斤左右的肥牛，為了成形好看，要去掉兩頭及一些碎肉，至少200克到250克，然而很多廚房的做法就是將這些肉大多都扔掉，其實(shí)這些可以用做牛肉丸，這就是一部分純利潤。建議每個(gè)砧板把自己這個(gè)崗位產(chǎn)生的下腳料列一個(gè)單子，能再利用的都統(tǒng)一收起來，以增加利潤。
提高火鍋加盟店利潤，做好回收利用
這里提到的回收，并不是指回收客人吃過的“口水油”，而是指客人沒有動(dòng)過筷子的菜品。這主要是蔬菜類，因?yàn)槿忸惿献篮?，色澤和品質(zhì)均會(huì)降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜這一部分利潤，冬季蔬菜價(jià)格比較高，以油麥菜為例，冬天達(dá)到5.5元/斤，賣3元一份(大約150克左右)。收會(huì)后，去掉爛葉子，約有10%的損耗率，洗凈即可出菜。這一部分一個(gè)月大約能達(dá)到5%到10%的純利潤。
提高火鍋加盟店利潤，裝盤不能隨個(gè)人心情
對(duì)于擺盤，這里面也非常有講究，千萬不能看心情隨意增減菜品的重量及擺盤的方式。比如肉類，一般來說一份重量為8兩，裝盤為3層，每層大約多少片，誤差不能超過5-10克。
提高火鍋加盟店利潤，把控好燃?xì)?、水等浪費(fèi)
因?yàn)轶w系的不完整，很多員工都用水沖地而不是用拖把來拖地，漲發(fā)池中的水管長期開著，吊桶從不斷火，吊湯料一天一換，且吊湯中取出的老母雞等全部扔掉，燃?xì)獾睦速M(fèi)實(shí)際上加入了鍋底成本中。所以要規(guī)定什么時(shí)間開始吊湯，才能打開吊湯燃?xì)?，到什么時(shí)間結(jié)束，必須關(guān)掉燃?xì)?，兩天半之后才能夠換料，熬火鍋油和炒底料也是一樣。毛肚的漲發(fā)也規(guī)定好漲發(fā)需要的時(shí)間。量化到燃?xì)夂退堫^開放的時(shí)間，可以減少后廚浪費(fèi)。施這種管理方式需要三個(gè)前提：火鍋店產(chǎn)品單一，只有炒料和吊湯時(shí)需要燃?xì)?，只有漲發(fā)池用到水龍頭。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采購的原料質(zhì)量統(tǒng)一，出品統(tǒng)一。
提高火鍋加盟店利潤，把控好原料采購量，減少不必要的浪費(fèi)
有這樣一個(gè)現(xiàn)象，一般火鍋店每日采購大約當(dāng)天銷售兩倍的蔬菜，但是初加工后，剩下的蔬菜往往只剛剛購買。同理，毛肚類也一樣，出成率相當(dāng)?shù)汀＿@造成的原因主要有二：采購質(zhì)量不過關(guān)，不好品質(zhì)的蔬菜初加工后能用的自然很少。還有一些初加工不負(fù)責(zé)，比如很多能用的都丟掉，一些漲發(fā)好的東西不及時(shí)保存，自然會(huì)造成損壞，自然而然就增加了成本。
可以給摘菜大姐和出品領(lǐng)班都規(guī)定菜肴的出成率。比如1斤生菜經(jīng)過摘洗后必須出九兩，如果達(dá)不到毛利，你就要負(fù)責(zé)差價(jià)。這樣摘菜大姐如果碰到一些達(dá)不到要求的爛菜，就可以拒收，以保證蔬菜的出成率。同樣毛肚等需要漲發(fā)的也是一樣，規(guī)定毛肚 少漲發(fā)6兩， 多6.6兩，如果 后達(dá)不到這個(gè)要求，出品總監(jiān)就會(huì)被扣罰其造成的利潤損失。
其實(shí)火鍋加盟店想要提高利潤與很多因素都有著非常大的關(guān)系，想要獲取更多的利潤空間這就需要不斷學(xué)習(xí)技巧， 好做好一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這樣就能從細(xì)微之處做到縮減成本，增加火鍋店利潤。
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